A fekete sütő - mint teljes értékű kemence

A szabad gázáramlás rendszerű kályhák tűztere felett található másodlagos tűztér tálcán kínálja magát, hogy egy sütő ajtót rátéve kemenceként használjuk.

Azért hívják fekete sütőnek, mert elsődleges funkciójá tekintve valójában a kályha tűzterének része, tüzelés közben sárgás-kékes lángokat látunk benne virgonckodni a sütőajtó üvegén keresztül. Itt-ott pedig a fekete korom megfogja a fekete sütő falait. Ezt a kemencét a tűz leégése után, megfelelő hőmérsékletre hűlve vehetjük használatba. Közvetlenül a tüzelés után a kemence még túl forró, egy sütő hőmérővel érdemes követni a megfelelő hőmérséklet elérését.

A pizzának kell a legmagasabb hőmérséklet (300 fok+), a többi ételhez alacsonyabb hőmérséklet szükséges.

A fekete sütőben a kemencéhez hasonlóan (és a konyhai sütővel ellentétben), valódi, ízletes, ropogós pizzát, kenyeret, csülköt süthetünk. Finomabb lesz benne a fedő nélkül főtt töltött káposzta vagy a Jókai bableves is. Köszönhető ez a kemencétől átvett füstös íznek, és a (samott)tégla építmény pára szabályzó képességének. Mivel a hő minden oldalról egyformán éri, az étel egyenletesen sül meg, porhanyósan puhává válik. Ezeket a képességeket egy lemezsütő nem képes utánozni, még légkeveréssel sem.

A kemencében gyakorlatilag minden étel főzhető-süthető: levesek, húsételek, héjában sült krumpli, kenyér és kenyérlángos, sós sütemények, sőt még (mérsékelten) édes sütemények (pl. túrós batyu) is. A kemencét használhatjuk továbbá magok pirítására, gyümölcsök aszalására (megfelelő, alacsonyabb hőmérsékleten), és szinte bármilyen étel előállításához, amihez hő szükséges. A kenyeret és süteményeket süthetjük közvetlenül a kemence fenekén (pizzalapáttal ügyesen bevethetjük a kemencébe, elrendezhetjük), de az apróbb süteményeket gazdaságosabb tepsibe, vagy sütőlapra tenni. Levesekhez, töltött káposztához legjobb cserép-, vagy öntöttvas-fazeket használni, de a szokásos fazekak is megteszik. Húsok (sertés, kacsa, liba, hal, stb.) sütéséhez lapos cserép- vagy öntöttvas-, esetleg zomámcos-tálat, egyszerű tepsit használhatunk. A zárt térben a levesek sokkal kevésbé párolognak, mint a tűzhelyen, tehát általában a fazekakat nem kell lefedni. Így jobban átveszik a füst illatát-aromáját a kemence falától, de az étekből a zamatanyagok nem illannak el, mivel kevésbé párolognak. A sütésnél a fedővel (vagy alufóliával) takarással érhetjük el, hogy puhára párolódjanak a húsételek, majd a takarást levéve piríthatjuk ropogósra.


Kemencés receptek - fekete sütőre adaptálva.

Paradicsomos pizza

hozzávalók:

Tésztához:
   300 g liszt
   langyos víz
   2 evőkanál extra szűz olívaolaj
   15 g élesztő
   1 kávéskanál cukor
   fél kávéskanál só
Feltéthez:
   hámozott paradicsom összetörve(friss, fagyasztóból kiolvasztott, vagy olasz konzerv paradicsom)
   paradicsom karikák
   mozarella karikák
   10-15 bazsalikom levél

A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.

A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze. Öntsd ki a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Inkább nedvesebb tésztával indíts, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben úgy állítsd be a tésztát, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.

Egy nagy tálat kenj ki extra szűz olívaolajjal, és tedd bele a simára dagaszott tésztát. Fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen – a kályha tetején, vagy ha van az ülőpadkán.

Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre és dagaszd át. Gyúrd néhány percig, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Utána vágd pizzányi darabokra, 300g lisztből kb. két pizza lesz. Ezeket a darabokat a tenyered alatt görgetve formázz gombócokat belőle.

Lisztezett felületen, letakarva keleszd a gombócokat még negyed órát. Ha nem használod fel azonnal, fóliába csomagolva néhány napig akár hűtőben is eltartható.

Nagyon fontos a pihentetési idők türelmes betartása (hosszabb ideig lehet várni), ettől lesz finom, egyenletes a tészta.

Húzd ki a tésztát pizza méretűre (férjen be a sütő ajtón). Az igazi olasz pizza tésztája szinte papír vékony, a széleinél is csak legfeljebb 1 cm.

A tésztát egyenletesen, de vékonyan kend be az összetört (darált) paradicsommal. egy rétegben tegyél rá vékony mozarella karikákat, arra pedig a paradicsom szeleteket, ugyancsak egy – nem egybefüggő – rétegben. Az olasz pizza nem kell ússzon a feltétben, meglátod a visszafogottság meghozza a gyümölcsét!

A feltéttel ellátott pizzát pizzalapát segítségével helyezd be a 320-350 fokos fekete sütőbe. 2-4 perc alatt el is készül. Akkor van kész a pizza, ha a széle foltokban megbarnult, az alja szépen megszürkült. A pizzalapát segítségével vedd ki, és helyezd tányérra a pizzát. Tálaláskor szórd rá az összevágott bazsalikom leveleket.

Sem egyéb fűszer, sem más hozzávaló nem szülséges ehhez az egyszerű ételhez. Az olaszok nem bonyolítják túl a pizzát. Annak nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik! A pizza szószt is Olaszországon kívül misztifikálják túl, Olaszországban valójában a leggyakrabban sima darált paradicsomról van szó.

Jó étvágyat!
(pizzalapát helyett megteszi egy vékony alumínium, vagy rozsdamentes acél lemez)

Kenyérlángos

hozzávalók:

a tésztához:
   1 kg liszt
   5 dkg élesztő
   0,5-0,6 l langyos víz
   3-4 dkg só
   étolaj
a tetejére, sütés előtt:
   3-4 fej (lila) hagyma, karikára vágva
   25-30 dkg bacon szalonna, kockára vágva
   20-25 dkg lángolt kolbász, felkarikázva
   Mindezt a megformázott tésztára rétegezzük, és együtt sütjük a kemencében.
vagy sütés után:
   5 dl tejföl
   2 gerezd fokhagyma
   fél evőkanál vágott kapor
   fél fej vöröshagyma
   25 dkg mangalica szalonna
   só
   A tejfölt összekeverjük a zúzott fokhagymával, kaporral, apróra vágott vöröshagymával, sóval. A szalonnát kockára vágjuk, tepertőnek kisütjük. A kisült kenyérlángosra kenjük az ízesített tejfölt, megszórjuk tepertővel.

A lisztet tálba rakjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Ráöntjük a langyos vizet, hozzáadjuk a sót és fél óráig állni hagyjuk. Összedagasztjuk, és két cipót formázunk belőle, tetejét olajjal megkenjük, és egy órán át kelesztjük. Kelesztés után a cipókból lapos, kerek tésztát formálunk. De elnyújthatjuk téglalap alakúra, amit aztán tenyérnyi darabokra vágunk (ezeknek mind a négy oldalát keskenyen vissza is hajthatjuk). Vastagságát ízlés szerint 2-4 cm-re választhatjuk- Ha az első változatot választjuk, a tetejére rétegezzük a feltétet. Ha a másodikat, akkor csupaszon sütjük, és a kisült tésztára kenjük, szórjuk a feltétet. A tésztát legjobb pizza-lapáttal a kemencébe vetni. Kb. 250 fokos kemencében addig sütjük, míg a teteje pirulni nem kezd (kb. 15-30 percig).

Babgulyás

Hozzávalók:

   25 dkg szárazbab
   50 dkg marhahús (lábszár, fartő)
   10 dkg füstölt csülök
   füstölt szalonna
   2 gerezd fokhagyma
   2 nagy fej vöröshagyma
   kb. 8-10 dkg vegyes zöldség, ízlés szerint
   piros paprika, őrölt bors petrezselyem zöldje, babérlevél

A szárazbabot átválogatjuk, és egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk (nem kötelező, de így hamarabb megfő), majd ebben a vízben, enyhén megsózva, betesszük a kemencébe főni (legjobb cserép- vagy öntöttvas fazékban – az utóbbiban kissé sötétebb színt kap, de az ízét az nem rontja). A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk. A felkockázott szalonnából kiolvasztott zsíron megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és a zöldségeket, majd hozzáadjuk a húst. Ha a levét elfőtte, mindig pótoljuk kevés vízzel. Amikor a hús már majdnem puha, a zöldségekkel együtt belekeverjük félig megpuhult babba, hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük annyi vízzel, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Addig főzzük a kemencében, míg a hús és a bab is puha lesz.

Kemencében sült liba aszalt szilvával

Hozzávalók:

   1 pecsenyeliba
   egész bors, őrölt bors
   kömény
   2 babérlevél
   5 gerezd fokhagyma
   só, majoránna
   4 db alma
   20 dkg aszalt szilva
   2 evőkanál (liba)zsír

Kb. 2 dl vízben páclevet készítünk az egész borssal, köménnyel, babérlevéllel, fokhagymával, sóval. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Megtisztítjuk az egész pecsenyelibát, bő vízzel lemossuk, majd a vastagabb húsokat – mellét, combját – sűrűn bevagdossuk, és a vágatokat belocsoljuk a kihűlt páclével. A liba belsejét bedörzsöljük a majoránnával, kevés sóval, teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát. A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be. A libát zsírral kikent tálba tesszük (az öntöttvasból készült tál a legjobb), aszalt szilvával és almákkal körítjük, lefedjük. Kemencében sütjük puhára, pirosra (a végén fedő nélkül). A kívül levő almákat hamarabb kivehetjük, ha már jól megpuhultak, átsültek. Köretként tört burgonyát és párolt káposztát adhatunk hozzá.

Kemencés (erdélyi) töltött káposzta

Hozzávalók:

   1,5 kg savanyú káposzta (fejes és apró)
   0,5 kg sertés hús és 15 dkg füstölt hús, vagy hasaalja szalonna
   10-20 dkg főtt rizs (ízlés szerint)
   füstölt csülök, vagy füstölt oldalas, esetleg füstölt/lángolt kolbász
   4-5 közepes fej vöröshagyma
   2 gerezd zúzott fokhagyma
   só, fűszerpaprika, őrölt bors, apróra vágott kapor (ízlés szerint)
   esetleg 1 tojás
   2 dl tejföl

A káposzta leveleket és az apró káposztát jól leöblítjük. A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, vagy darált húst vásárolunk (a szalonnát vághatjuk apró kockára is) A vöröshagymát apróra vágjuk (van, aki kevés zsíron kicsit meg is pirítja). A húst, szalonnát, főtt rizst, vöröshagymát, fűszereket jól összekeverjük (van, aki egy tojást is kever bele), majd 1-1 marékkal henger alakra formálva káposzta levélbe csavarjuk, a levél végeit visszadugjuk, hogy a töltelék főzés közben a káposztában maradjon (egyes vidékeken a szorgos, türelmes háziasszonyok 1/2, 1/3 káposzta levélbe töltött, szinte 1-1 falatnyi töltelékeket töltenek, igazi különlegesség, de embert próbáló türelemjáték). A főzőedény (legjobb a cserép fazék) aljára tehetünk füstölt szalonnabőrt, majd felváltva 1-1 réteg apró káposztát és tölteléket rétegezünk, úgy, hogy alul és felül apró káposzta legyen. „Gazdagítja” az íz világot, és „súlyosabbá” teszi az ételt, ha a rétegezés előtt, az alsó réteg apró káposztára, az edény közepére egy füstölt csülköt, vagy csíkokra vágott füstölt oldalast, esetleg 5-10 cm-es darabokra vágott, bevagdalt füstölt/lángolt kolbászt teszünk, majd a köré rakjuk a rétegeket. Egyes vidékeken a tetejére 20-25 dkg kenyeret is tesznek. Feltöltjük annyi vízzel, hogy az egészet éppen ellepje. A kemencében 2-3 óra alatt fő meg. Tálalás előtt (ha van benne csülök, azt felszeleteljük) tejfölt locsolunk rá.

Rozscipó

Hozzávalók:

   75 dkg (lehetőleg durva őrlésű) rozsliszt
   25 dkg búzaliszt
   10 dkg rozs
   5 dkg élesztő
   2 teáskanál só
   2 evőkanál cukor
   1 dl citromlé
   4 dl víz

Vízben áztatunk 30 dkg rozslisztet egy éjszakán át. A megmaradt rozslisztet elkeverjük az élesztővel, búzaliszttel, sóval, cukorral, majd az áztatott rozslisztet és a citromlevet hozzáadjuk, és alaposan átdagasztjuk. A tésztát letakarjuk, és langyos helyen megkelesztjük. Amikor megkelt, lazán átgyúrjuk, majd 1-2 cipót formálunk belőle. Sütőlapátra (vagy pizza-lapátra) tesszük, a tetejét megkenjük vizes ecsettel, és rozsszemeket szórunk rá, majd betoljuk a kemencébe. 1-1,5 óra alatt ropogósra sütjük (a kemence induló hőmérséklete ne legyen 200-220 foknál magasabb, különben megég a héja, mielőtt a közepe átsült volna – míg várjuk, hogy a kemence lehűljön a kívánt hőmérsékletre, süthetünk benne pl. kenyérlángost, pogácsát, vagy egyéb ételeket süthetünk-főzhetünk benne). Amint kivesszük a kemencéből, azonnal töröljük át a tetejét vízzel, akkor lesz szép fényes a héja.

Burgonyás Graham-kenyér

Hozzávalók:

   15 dkg burgonya
   20 dkg Graham-liszt
   20 dkg rétesliszt
   5 dkg olaj
   5 dkg burgonyapehely
   3 dkg élesztő (ha dagasztógéppel dolgozunk, 1 csomag porélesztő)
   1 evőkanál só
   1 kávéskanál cukor
   2 dl tej
   a tetejére: 1 tojás sárgája, kevés szezámmag

A meghámozott, kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd áttörjük. Az alapanyagokat egy nagyobb tálban alaposan összedolgozzuk, langyos helyen letakarva kelesztjük (ha dagasztógéppel végezzük ezt a műveletet, akkor fontos, hogy a hozzávalók fordított sorrendben kerüljenek a gépbe: alulra a tej és az olaj, erre a cukor, só, burgonya, végül a lisztfélék, a burgonyapehely, legfelülre az élesztő). Amikor a tészta megkelt, óvatosan átgyúrjuk, és cipót formálunk belőle. Egy kis ideig így is pihentetjük (letakarva), majd sütőlapátra téve a tetejét tojássárgájával megkenjük, megszórjuk szezámmaggal. 45-50 perc alatt készre sütjük. Omlós, finom kenyeret kapunk.